Allensbacher Rezepte zum Nachkochen von Klaus Neidhart (ehe. "Hotel Gottfried" in Moos) 

Untersee-Felchenfilet gedämpft in Allensbacher Müller-Thurgau

• Zutaten für 4 Pers.: 480 g Fischfilet mit Haut, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 2 EL Olivenöl, 80 g kalte Butter für die Sauce, Butter zum Schwenken für das Gemüse, 0,1 l Müller-Thurgau mit 0,1 l Gemüsebrühe auf die Hälfte reduzieren, 480 g Saisongemüse, z. B. 8 Morcheln (oder Pfifferlinge, Steinpilze), etwas frischer Kerbel
• Gemüse: in Salzwasser bissfest pochieren und in Eiswasser abkühlen. In Butter und Gemüsebrühe anschwenken, mit Salz Pfeffer und Muskatnuss würzen.
• Fischfilets: mit Dunst die Haut bestäuben, in der Pfanne langsam auf der Haut braten, auf der Innenseite nur kurz braten, der Fisch soll noch glasig bleiben. Kurz vor dem Anrichten, Gemüse-Weißwein Fond noch einmal aufkochen, Kerbel und die kalten Butterwürfel dazu geben, abschmecken und mit Stabmixer schaumig mixen. Mit Kerbelblättchen ausgarnieren, als Beilage Salzkartoffeln. Als Alternative: Zanderfilet.

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